Вяленая камбала в домашних условиях: простой рецепт. Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: закотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь.
Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов.
И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides

и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле - так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках.
Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил - и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно - позвал друзей и умяли с пивом - но было понятно, что такое качество у него не купят.
Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло.
Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой - а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну и тогда он сдался - понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут вы интернете - и пригласил меня технологом.
И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз, выбирали блоки с камбалой-ершом - и ехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса, не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам, не знал, сколько класть соли и как долго солить - и что потом нужно вымачивать. В общем, ничего не знал - даже как долго вялить и с каким обдувом.
Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно - вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.

Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Выбрать небитые и невымороженные блоки нельзя: мешки непрозрачные. Но можно пощупать мешок, и понять, что края блоков ровные и гладкие. Еще нужно смотреть, нет ли рваных мешков. Тогда видно содержимое: если блок внутри пересохший и белесый, значит и остальные в этой партии скорее всего будут такими же. Значит, рыбу из этой партии брать не стоит.
Скорее всего, в морозильную камеру вас не пустят, вынесут мешки к весам. Но мешок, забракованный аргументированно, поменяют.

Этикетка наклеена прямо на мешок. Смотрите, две разные этикетки - мы же много раз ездили


Рыба не отсортирована по размерам (Size: Ungraded). FAO-27 - район промысла по кодировке FAO.

Здесь указано название судна: Чернигов.
Но удивительно: латинское название приведено абсолютно неправильно - Anarhichas minor, пятнистая зубатка. Вообще другое семейство.
То есть, та путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит от неграмотности или жульничества продавца: иногда она начинается прямо в море.

Вспарываем мешок


и извлекаем блоки


Температура блока - даже после дороги из Подмосковья в Тверскую обл. - не выше -20С: блоки в зашитых мешках, мешки ехали друг на друге в кузове пикапа, ничего не разморозилось. Рукам сразу становится холодно до боли, перчатки не помогают.

Рыбу взвешиваем, результаты записываем в рабочий журнал.
Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: ровно не бывает никогда.
Кстати, обычно бывает немного больше: 30 кг - это гарантированный минимум.
Только после разморозки чистый вес рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы заплатили за вес замороженной воды еще на оптовой базе.

Раскладываем блоки во все свободные емкости - корыта, тазы, чаны - на разморозку


у нас около 20-ти этих разных тазов и корыт.

И даем слегка оттаять - чтобы экземпляры не разморозились, а только сами отделились друг от друга


отдирать рыбу руками нельзя: можно повредить кожу.

Экземпляры, которые оттаивают от блоков, откладываем

Остальная рыбы из блока, оттаяв, остается прямо на дне корыта

Сортируем рыбу по размерам, у нас будет 3-4 весовых категории

видно, что в этой партии вся рыба с икрой.
Сортировать нужно для того, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: на мелкую и соли нужно поменьше, и солим её 2 дня, а крупную - все три.

Крупный экземпляр

Нижняя сторона, которой камбала лежит на грунте

Укладываем в чан (в корыто и т.п.) рыбу одного размера - но доходя до края 10-15 см: вскоре начнет выделяться и подниматься тузлук - рассол, в котором потом можно солить и новые партии.
Потом рыбу вынимаем, взвешиваем - важно знать, сколько рыбы заложено в каждом из чанов - потом кидаем несколько горстей соли на дно чана и укладываем рыбу слоями, пересыпая солью из горсти


Солить начинаем, как только рассортировали рыбу, внутри она еще проморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль пройдет в мышцы через толстую кожу, они там внутри уже начнут портится.
Поэтому часто и пропадает рыба у тех, кто пробует солить её летом прямо на рыбалке.
Те, кто читал у меня про посол мойвы помнят, что я и её солю еще промороженной - как только удается отделить от блока и уложить в контейнер: сама оттает, выделит немного воды, и возьмет соль.

На дно к металлу камбалу укладываем темной толстой грубой кожей вниз, а потом кладем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые к белым


видите, некоторые экземпляры с пятнами? Это заложен заведомый будущий брак - но мы солим такую рыбу вместе с хорошей: потому что она проигрывает всего лишь эстетически, а вкусной будет как и вся остальная. Но пробовать качество мы будем именно по таким вот некрасивым: чтобы не брать на тест ничего из того, что точно пойдет в прожажу - такое повышение рентабельности.
Соль использовали Баскунчакскую помола №2, в магазинах такой нет. Брали мешками по 50 кг на базе соли в Марьино.
Потребный вес соли определяли по остаточному: брали навеску 2 кг, солили на глаз, потом взвешивали, сколько соли осталось - и считали, сколько ушло.
Зная, сколько весит рыба в каждом из чанов, рассчитывали соотношение соли к рыбе. Большая выборка позволила в конце концов определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы.
А по справочникам и учебникам - от 7% до 15%. Думаю, что знаю, почему. Главной задачей советского технолога пищевой промышленности было не создавать деликатесы - а гарантированно сохранить продукты, спасти их пересолом от порчи и не отравить население. Ну и самому не сесть.
А мне нужно, чтобы человек пробовал - и говорил "ах!".

Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний в качестве гнета для нижнего


Рыбу в верхней емкости накрывали парой завернутых в полиэтиленовые пакеты досок, на них ставили завернутые в пакеты камни.
Каждые 12 часов меняли чаны местами: верхний ставили вниз.

Рыбу крупнее 20 см солили трое суток, мелкую 48 часов.
После чего отмывали от соли и отмачивали в воде - 3 часа, ту что солилась 72 часа, и 2 часа солившуюся 48 часов.
Крупную вывешивали 5 суток в камере 16 кв.м, обшитой оцинкованной жестью, при Т=15С и слабой циркуляции воздуха.
Мелкую - 4 суток.
Вывешивали на рамах, протыкая хвостовые стебли кусками алюминиевой проволоки. Чем хороша сушильная камера - там гарантированно нет ни мух, ни других насекомых.
При промышленном производстве рыбу сушат под мощными горячими вентиляторами в течение 2-4 часов, и она идет в продажу - но рыба, вялившаяся, как у нас, постепенно в течение нескольких суток, намного вкуснее.

Готовую собирали в картонные коробки: на дегустацию и для предпродажной фасовки

Экспозиция 5 суток.
Темная сторона

Светлая сторона

Снял кожу - она сдирается сразу целиком

Хорошо видно и жир в районе плавников, и анатомия мышечных пластин - миомеров. Такое строение мышечной ткани помогает рыбе изгибать тело для продвижения сквозь толщу воды.
А нам понимание такой геометрии позволяет есть рыбу, не давясь мелкими костями. Это я сейчас не про вяленуб рыбу говорю, а про отварную, запеченную в духовке или жареную.
Видите тонкую белую полосу, идущую вдоль всего тела от головной части тушки к хвостовой? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, воспринимающими изменение давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости.
Растяпы и неумехи начиная есть рыбу, иррационально расковыривают её бок или спину вилкой, разрушают архитектуру - а потом давятся разбегающимися костями. А мы проведем боковой стороной вилки вдоль боковой лини, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а затем начнем отслаивать миомеры кончиками зубцов - и мелкие косточки начнут высвобождаться из миомеров, и станут видны, после чего их легко вынуть из рыбы прямо тарелке, не отправляя их рот.

Плоть с позвоночника тоже снимается почти цельным куском, это показатель качества

Как-то были перебои с поставками камбалы-ерша из Мурманска, взяли на пробу морскую камбалу Pleuronectes platessa

она красивенькая, но по вкусу по сравнению с ершом проигрывала

Сам бизнес, конечно, не прост.
Камбала-ерш в начале 2012 г. стоила - если брать мелким оптом, до 1 т. - 145 руб./кг.
Отдавал он вяленую по 650 руб./кг. Казалось мы, есть маржа.
Но только рыба при вялении теряет от 30 до 60% массы - вот и считайте прибыль. Да еще транспортные расходы, работа, амортизация сушильной камеры, в которую он изначально вложил деньги.
А его камбалу, купленную по 650 руб., он проследил, отдавали по 850 руб./кг в сауны (у того звена работа была - только перевезти партию с места на место и получить дельту по 200 руб. с килограмма), где её продавали клиентам по 1200 руб./штука.
Приятель попробовал продавать напрямую в сауну по 850 руб., но его так шуганули, что отбили охоту к подобным негоциям.

Так что этот бизнес приятель где-то год назад забросил. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а порой и брак шел: плоть то была не сухой, а липкой, то совсем не отделялась от костей - мы головы сломали, выискивая причины. Мы и хронометраж моей работы делали, и видеосъемку, и тщательно взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость сквозняка в камере с анемометром замеряли- так и не разобрались: он говорил, что работая без меня, повторял всё один в один.
Но есть у меня догадка, что не успевал он один без меня перебрать и посолить 100-200 кг рыбы - и она перегревалась и начинала портиться.
А звать меня каждый раз ему было накладно, хотя и брал я тогда немного: 10 тыс. руб. за выезд, $ 100 в день.
Теперь, если что, дороже.

К сожалению, не сфотографировал тогда кристаллы соли, крупнее горошин черного перца - а была она одной из самых вкусных, что я пробовал в жизни - только платформу этого склада в Марьино


В таких 1-тонных мешках соль привозят из Баскунчака и перефасовывают в том ангаре, что виднеется сзади, в 50-килограммовые мешки. Спрашивал недавно у приятели адрес базы, а он уж и не помнит совсем.
А жаль.

Ну а рассказывал я всё это для того, чтобы вы знали и помнили: вся эта вяленая рыба на рынках и магазинах делается примерно так же: как правило, в гараже и на коленке. Только, в отличие от нас, у производителей обычно сушильные камеры и климат-контролем не оборудованы. А то и камер этих нет: на чердаках вялят.

Пожелтевшая, пересолённая, недовяленая, в общем, несъедобная рыба, которую не то, чтоб съесть, смотреть в её сторону не безопасно, переполняет прилавки наших магазинов. К такой продукции, в нагрузку идут так называемые снеки из морских видов рыбы: лосося, тунца, жёлтого полосатика и др. видов морской фауны. Но если «копнуть глубже», то выясняется, что лосось является минтаем, тунец – путасcу, а жёлтый полосатик – рыбой Pompano, и всё «ЭТО» везут из Китая, не пойми какого качества и в каких условиях.

А ведь хочется отведать вяленой рыбки — той, которая настоящая, ароматная, сочная, вкусная, радующая не только желудок, но и душу настоящего гурмана. «И где же достать такую рыбу?» — спросите вы. Ответ простой: всё не так сложно, не надо за ней бегать по просторам магазинов и искать её на прилавках супермаркетов, просто нужно приготовить её, в нашем случае завялить, самому, руководствуясь ниже приведённым рецептом. И тогда мечта о вкусной, радующей душу, вяленой рыбе, станет явью.

Сегодня, я предлагаю приготовить, вяленую камбалу в домашних условиях. Рыба эта, в замороженном состоянии продаётся в каждом супермаркете, является легкодоступной, и её можно приобрести по не высокой цене.

Мясо камбалы, белое, нежирное имеет сладковатый вкус, за что и цениться. В 100 граммах такого мяса, содержится: белков – 16.5 гр., жиров – 1.8 гр.

А вот углеводов в них (ста граммах мяса) нет. Для тех, кто считает калории — в сто граммах камбалы — 82.2 ккал. Также в состав камбалы входит кислота омега-3, витамины B6 и B12, р ибофлавин, пиридоксин, тиамин, метионин - всё это делает камбалу ещё полезней. Так, что если, захотелось к «пенному», чего-нибудь вяленого, то нет ни чего лучше, чем следовать рекомендациям в рецепте, приведённом ниже.

Ингредиенты:

Приготовление:

• Кабалу моем и потрошим. Чистим чешую и разделываем рыбу на филе. Для этого: вдоль хребта делаем продольный надрез, от головы до хвоста, затем надсекаем кожу перпендикулярно этому надрезу у хвостового плавника нашей рыбной тушки. Поворачиваем нож и под углом, стараясь не повредить, снимаем филе. Должно получиться как на фото ниже.

• То же самое проделываем со второй половиной рыбы. Сняв два верхних филе, переворачиваем камбалу нижней (светлой) стороной вверх и проделываем туже самую операцию. Должна остаться хребтовая кость (её можно пустить на приготовление бульона) и четыре филейных куска рыбы.

• Получившиеся филе немного обсушиваем.

• В глубокую эмалированную плошку кладём нашу будущую вяленую камбалу, соль, сахар и пряности.

• Всё хорошенько перемешиваем.

• Ставим под гнёт на 2-3 суток на нижнюю полку холодильника или если позволяет, то в прохладное помещение.

• По истечении времени засолки, камбалу достаём и подвешиваем с помощью канцелярских скрепок в прохладное, проветриваемое место.

• Спустя четверо суток, подаём к «пенному» или просто наслаждаемся вкусом вяленой камбалы.

Приготовление и фото к рецепту – TimOshin

Пошаговый рецепт камбалы вяленой с фото.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Рыбные блюда
• Сложность рецепта: Очень простой рецепт

• Время подготовки: 16 минут
• Время приготовления: 4 д 12 ч
• Количество порций: 20 порций
• Количество калории: 79 килокалорий

Проще рецепта не придумать, а вот любители рыбы точно оценят!

Хорошая еда для любителей морепродуктов – камбала вяленая. Посмотрим, в чем же заключается кулинарный рецепт.

Ингредиенты на 20 порций

• Камбала 10 кг
• Соль (крупной рыбацкой) 200 гр
• Соляной раствор:
• Соль 1 стак. (200 мл)
• Вода 4 стак. (200 мл)

Пошагово

1. Для засолки необходима средняя камбала, длинной в 20 сантиметров. У рыбы отрезают голову вместе с жабрами. Причем резать следует не прямо, а по кругу, тогда мясо возле головы не уйдет в отходы. Тщательно удалим кишки. Затем рыба промывается в проточной воде. Камбалу легко чистить в полузамороженном виде – тогда она не будет скользить в руках, а кишки можно удалить единым куском. Очищенную и выпотрошенную рыбу оставить на 3 часа, затем слить образовавшуюся жидкость.
2. Теперь пересыпать рыбу солью в соотношении 3:1 (рыба:соль), оставить на 3 дня при комнатной температуре, уложив в кастрюлю. Два раза в день рыбу перемешивать.
3. Теперь надо каждую камбалу насадить на шпагат так, чтобы тушки друг с другом не соприкасались. Шпагат повесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Подойдет балкон. Если на улице холодно, то рыбу можно повесить на кухне прямо у окна. Засушенную рыбу следует обернуть пищевой бумагой и хранить в сухом прохладном месте.
4. Процесс вяления зависит от температуры и влажности, длится около недели.

Диетологи не устают перечислять весь список полезных дел, которые выполняет для человеческого организма камбала. Ее мясо насыщено аминокислотами, которые стимулируют рост клеток и укрепляют их. В отличие от животного белка рыбный аналог не утяжеляет ЖКТ и усваивается гораздо быстрее. А перечень всех витаминов и микроэлементов, содержащихся в камбале, можно перечислять очень долго.

Именно такая полезная особенность позволяет включать ее в рацион ослабленного организма. Да и сама по себе камбала относится к ценным породам рыб, которые отличаются отменным вкусом и белым мясом. Поэтому каждый любитель морепродуктов просто обязан хотя бы раз в жизни попробовать деликатес, а лучше засолить его собственными руками.

Пряный посол камбалы

Камбалу солят так же, как и любую другую рыбу. Есть лишь несколько отличий, которые необходимо соблюдать в процессе приготовления. И первое, что следует сделать - это очистить ее от кишок и отрезать голову с жабрами по контуру, чтобы не выбрасывать драгоценное мясо в ведро.

Некоторые кулинары снимают и кожицу. Делать это нужно от верхней части к хвосту. А чтобы камбала не ускользала из-под ваших рук, процедуру лучше проделать с полузамороженным продуктом, после чего рыбу размораживают до конца и промывают под краном. Если морской житель больших размеров, по основанию спины делают неглубокий надрез.

Чтобы мясо камбалы было пожирнее после засолки, используют растительные масла. Перед тем, как опустить рыбу в пластиковую емкость, ее купают в тарелке с оливковым маслом, а потом рядами выкладывают в глубокую посуду. И не забудьте посолить каждый ряд в зависимости от степени засаливания, которую вы хотите получить. Для вкуса и запаха можно прибегнуть к лимонному соку и пряностям.

Верхний слой щедро поливают оливковым маслом, чтобы скрыть всю рыбу. Можно этого и не делать. Емкость закрывают крышкой и убирают в холодильник. Несмотря на то, что через сутки камбала уже будет пригодна для еды, стоит подержать ее в растворе еще пару дней, чтобы она хорошо пропиталась солью и маслами.

Малосоленая камбала

По тому же принципу чистят и промывают рыбу (1000 г), разделывают на филе. В небольшой миске смешивают сахар (20 г) и соль (100 г), измельчают свежий укроп. Далее на лист пергамента выкладывают первый ряд морепродуктов, приправляют и посыпают укропом. Процедуру повторяют и сворачивают бумагу. Сверток нужно положить под гнет и убрать в холодильник на сутки. Спустя 24 часа можно переходить к снятию проб.